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抹茶回归_中国质量新闻网

□ 本刊记者 王向龙/文

    中国茶文化源远流长。可是有一个遗憾至今尚存,那就是本来起源于中国的抹茶,因为很长一段时间内在中国没有成为主流甚至几近消失,所以反被人们逐渐地误以为是日本的特有。直到近几年随着健康理念的推广和国人对茶文化的深入挖掘,抹茶也才开始逐步回归。

    茶是世界公认的三大饮料之一,更是无可争辩的健康饮品。经过数千年的积淀,茶文化已发展成为东方传统文化的重要组成部分。

    全世界50多个产茶国家中,亚洲国家的产茶量约占七成以上,而中国更是亚洲的主要产茶区。在漫长的岁月中,中国在茶树的培育、茶叶的制造与储存、茶的品饮以及茶文化的形成和发展上,都留下了独特绚丽的印迹。名茶香醇贯古今,茶文雅韵越千年。

    薪火相传“中国茶”  

    中国人最先发现和利用茶,最早是将茶做食用和药用,之后才做饮用。

    我国史书关于茶的最早记录是在4800多年前的《神农本草经》中:“神农尝百草,日遇七十二毒,得荼而解之”。其中“荼”即茶。传说,神农尝试草木治病的功效,误食有毒植物中毒“死”在树下,幸有一片茶叶飘入神农口中,他因而得救。因此,茶最早是被作为药来应用的。

    茶叶早期是作为贡品,供帝王和皇族饮用的,后来才开始在普通百姓中得到使用。至唐代,饮茶之风扩散到民间,以东都洛阳和西都长安及湖北、山东一带最为盛行,当时的人们发明了蒸青散茶(碾茶),还制定了评茶色香味的方法。茶圣陆羽撰写的《茶经》记载:“若热渴、凝闷、脑疼、目涩、四肢乏、百节不舒,聊四五啜,与醍醐、甘露抗衡也。”讲究的是“吃茶”。在茶文化流行的唐代,还创造了“煎茶法”,即:饼茶经炙烤、碾罗成末,候汤初沸投末,并加以环搅、沸腾则止。由此,唐朝开始了末茶吃茶法。

    宋代承唐代饮茶之风,日益普及,且盛行“斗茶”之风。 宋代蔡襄在《茶录》中述斗茶之法:把团茶击成小块,再碾成细末,筛出茶末,取两钱末放入烫好的茶盏,注入沸水,泛起汤花品尝色、香、味,佳者为上。宋徽宗也对茶颇有研究,并著《大观茶论》。宋代还逐渐形成了“茶百戏”、“点茶法”。

    唐宋时期,日本僧人从中国学习种茶、制茶、饮茶之法,并将茶籽茶器带回日本,教授国民吃茶之法,逐渐形成了日本的茶道,也在此时促成了中国末茶(即抹茶)的东渡。

    明帝朱元璋认为饼茶制作费工费时,下诏书废除饼茶制作,改变了茶的制作工艺,改为冲泡饮茶。后来,随着加工工艺的增多,逐渐出现炒青绿茶、黄茶、黑茶、白茶、青茶和红茶,形成了六大茶类,而末茶茶道逐渐断代、消失。

    到了现代,中国最原始的制茶工艺和品饮方式——吃抹茶,在国内已经很少有人提及。相反,抹茶在传入日本后,得到大力推崇。日本人将品茶与宗教、哲学、社会道德、品行修养融为一体,将饮茶上升到“道”的高度,并在抹茶的种植、制作、加工工艺上最大限度保留了抹茶文化的精髓,逐渐成为日本的国粹。

     中国六大茶类

    属于不发酵茶,在制作过程中没有发酵这一工序。在制作工艺上由于杀青和干燥方法不同,可以分为炒青绿茶、蒸青绿茶、烘青绿茶以及晒青绿茶。

    属于轻微发酵茶,最大的特点就是“黄汤黄叶”,这得益于其独特的制作工艺。它的制作与绿茶相似,只是多了一道闷堆的工序。黄茶,按其鲜叶的嫩度和芽叶大小,分为黄芽茶、黄小茶和黄大茶三类。

    属于轻微发酵茶,主要是采摘芽茶制成银针,在制作过程中不炒不揉,直接烘干或晒干而成。白茶按照茶树品种以及鲜叶采摘的不同可以分为芽茶和叶茶两类。

    属于半发酵茶,既有绿茶的清香,又有红茶的浓郁。茶叶冲泡后,叶片中间呈绿色,边缘有明显的红边,因此有“绿叶红镶边”的美称。根据产地以及制茶工艺的不同,乌龙茶可以分为闽北乌龙茶、闽南乌龙茶、广东乌龙茶和台湾乌龙茶。

    属于后发酵茶,采摘标准多为一芽五至六叶,叶粗梗长,加工工序主要包括杀青、揉捻、渥堆、干燥等,其中渥堆是形成黑茶品质的关键工序。由于黑茶一般原料较粗老,加之制造过程中往往堆积发酵时间较长,因而叶色黝黑或黑褐,故称黑茶。

    属于全发酵茶,制作方法主要是从绿茶、白茶的制作演变而来,只是在制作过程中比绿茶多了一道发酵的工序。红茶根据制作方法不同,可以分为3类,即小种红茶、工夫红茶以及红碎茶。

    抹茶是怎样制成的

    很多人好奇,抹茶是怎样一种茶、如何制作加工出来的?

    从外观上看,抹茶是一种翠绿的超微茶粉,有一股海苔的芳香。很多人以为把绿茶碾碎就可以得到抹茶,这其实是一种误解。这种方法得到的绿茶粉颜色灰黄,没有香气,冲饮起来,更是苦涩难当,不能入口。

    抹茶的芬芳与回甘主要是通过特殊的种植管理和加工工艺获得的。抹茶的原料是一种没有经过揉捻的茶片,称作碾茶,它的制作有两个关键词:覆盖和蒸青。

    几乎所有的茶树都一样,从2月份萌芽,到3月份长成一芽两叶,采摘下来,就可以制作成龙井、碧螺春等绿茶;如果不采,继续留养,到4月份谷雨过后,则长成一芽五六叶,采摘下来,就适合制作乌龙茶、红茶;如果要制作抹茶,则仍旧不采,在茶园上搭起棚子,用遮荫物如稻草、黑色网等,滤去紫外线,使得茶叶仍旧能不断生长。覆下茶能合成更多的叶绿素和氨基酸,以增加鲜爽度;减少茶多酚和咖啡碱的合成,以减少苦涩味;而且保持很好的嫩度。

    通过简单的遮荫覆盖,在一定程度上改变了茶树内部的生物化学反应的结构。从2月份萌芽到5月份采摘,抹茶的生长期超过100天,而龙井等绿茶只有45天左右,乌龙茶也只有75天。由于有更多的天然物质的积累,依靠大自然来做调节,使得抹茶拥有更良好的香味和口感。

    到5月中旬茶芽长成40~50公分高的嫩梢时采下,采摘下的新鲜茶叶在当天杀青干燥,采用的是蒸汽杀青法。在蒸青过程中,茶叶中会产生很多营养成分,构成抹茶特殊的香气和口感。所以,抹茶不但香气特殊,色泽翠绿,味道也更鲜美。

    之后加工阶段的冷却、烘焙、碾茶制作以及研磨成超微细粉等特殊工艺,近乎百分百地保留了茶叶中所有的天然成分。由于抹茶在栽培土壤、树种、温度、光照、采摘时间、采摘叶片大小、加工时间、水分等方面都有严格且复杂的要求,以确保茶叶成分的完整性。因此与一般绿茶相比,抹茶中的氨基酸、叶绿素等营养成分高,而茶多酚、茶碱、咖啡因等成分则较低。

    实际上,尽管茶中富含近500种人体所需营养物质和微量元素,但喝茶时茶在水中有益物质的浸出率却不到35%。由于抹茶是将茶叶全部吃下,能将喝茶不能利用的叶绿素、膳食纤维、脂溶性茶多酚、有机钙、维生素E等全部吸收,同时还确保茶叶中的三大特征物质——茶多酚、咖啡碱、茶氨酸均衡摄入,使得茶的营养成分能被更高效地利用。所以素有“一杯抹茶等于30杯绿茶”的说法。

     抹茶不是绿茶粉

    “碧云引风吹不断,白花浮光凝碗面。”这是唐代诗人卢仝对抹茶的赞美。抹茶的本意是直接将细嫩的绿茶研磨成细末,于是很多人以为绿茶粉就是抹茶。其实,两者有严格的区别——

    树种:抹茶采用的茶树都是经过多年驯化的优良茶树,如薮北、朝日、朝露等;制作绿茶粉的茶树一般为普通茶树。

    种植:抹茶是使用春茶加工制作,每年只采摘一季,在清明至谷雨间进行覆盖,到一芽五六叶时采摘,采摘当天进行高温蒸青,使用碾茶工艺加工;绿茶粉采用一年多次采摘的茶叶,一般采用炒青工艺,研磨成茶粉。

    颜色:抹茶因为采用覆盖、蒸青,呈现翠绿或者墨绿色;绿茶粉颜色偏黄。

    口感:抹茶有清新的海苔香味,不涩少苦;绿茶粉略苦涩。

    香味:抹茶因为树种、栽培、加工的特点,呈现茶本身明显的清香;绿茶粉为不明显的青草香。

    汤色:抹茶可以形成丰富的泡沫,汤色为鲜活的墨绿;绿茶粉难以形成泡沫,汤色呈现暗黄色。

    抹茶是什么茶

    抹茶是用抹茶标准栽培与生产工艺生产的一种高端粉状绿茶,属于绿茶中的一种。

    市面上的抹茶正宗吗

    由于抹茶与绿茶粉的外形差别不大,而其营养成分的区别不是肉眼可分辨的,两者的价格却相差较大,所以市场上的许多抹茶都是由绿茶粉以次充好在销售。抹茶平均价格在1000元/500克左右。而普通的绿茶粉价格,每500克从几十元到几百元不等。

    抹茶还有茶的营养吗

    国内众多研究表明,高脂饮食将导致体内的总胆固醇、甘油三酯含量过高而引发动脉硬化和冠心病,抹茶能将肝脏的总胆固醇和甘油三酯调节到正常水平。同时,抹茶还能有效防止血清总胆固醇、甘油三酯和低密度脂蛋白的升高,有效增加血清高密度脂蛋白的含量,有比较明显的降血脂的效果。

    抹茶是不是碎茶

    抹茶并不完全是碎茶,它是经过标准工艺碾磨成微粉状的茶叶,达到至少1000目以上的标准,并不是普通意义上的碎茶。因此,不能称抹茶为碎茶。

    抹茶粉目数越高越好吗

    目数高低,只是抹茶细度的一个物理概念,并非目数越高品质越好。抹茶品质的优劣,在于种植和加工环节。而需要注意的是,目数过高,还有可能破坏了抹茶中一些营养成分的结构,目前研究认为,细度在1000目的抹茶最为合理,在保证人体充分吸收的同时,能够保证其中的膳食纤维等营养成分不被破坏。

    中国好抹茶在哪里

    在北纬30度的浙江会稽山南麓,有一片神奇的茶园——御茶村。这里,玄武、青龙、白虎、朱雀四山环抱之下,茶树郁郁葱葱,层层叠叠,错落有致,蓝色澄净的青龙山水库似一位乳汁充盈的母亲,无私地哺育着这片茶园……

    在这片国内最大的抹茶生态茶园,还沉眠着南宋的六位皇帝,包括中国最爱茶的皇帝、《大观茶论》的撰写者宋徽宗赵佶。这里的茶叶种植可追溯到唐宋。

    御茶村的全称是绍兴御茶村茶业有限公司,其前身是历史悠久的绍兴茶场。1993年,绍兴茶场与日本大石茶园集团合资成立御茶村,从日本引进了经过多年驯化的茶树品种,专门种植抹茶。2011年始,御茶村日方股权回归中方,开始了御茶村的抹茶新时代。

    秀丽无双的皇家山水加上精细精巧的日本技术,使得御茶村拥有了中国最美丽的万亩生态茶园和最现代化的抹茶生产线。在这片茶园之上,延续着跨越千年的抹茶之缘。

    特殊的茶园管理:从日本引进优良的经过多年驯化的茶树品种,包括薮北、朝日、朝露等。茶园内大量使用有机肥(油粕,鱼粉等),在茶叶采摘前25天左右,使用草帘或黑网覆盖,以过滤掉绝大部分紫外线,使得茶叶仍旧不断生长,茶叶中能合成更多的叶绿素和氨基酸,减少茶多酚和咖啡因的含量,并保持很好的嫩度。近万亩茶园里,全部为满足机械化采摘需要进行了规范平整,机械运输道路、排水喷灌防霜设施齐全,采用有机生态管理,精心养护。同时,在核心茶园所在地,富盛镇御茶村配置了集中生产园区,包括占地3公顷的机械化加工流水线、精制车间、检测中心和大型冷库。

    工厂加工:采摘下来的新叶当天送到工厂高温蒸青,去除茶叶中的水分。杀青后利用风冷设备对茶青进行急速冷却,通过风力冷却后进行高温烘焙,进行梗叶分离,分离后烘至足干,制成碾茶(半成品)。碾茶进入冷库陈化,进一步提高茶叶中营养物质含量和香味。碾茶在10万级无菌车间,通过进口的球磨粉碎研磨,最后制成抹茶。

    品质管控:御茶村从茶树品种、栽培,茶园管理到鲜叶加工,以及最后的抹茶研磨,都采用日本生产工艺,并建立了可追溯的质量管理系统,包括茶园的茶树管理记录、农药使用记录、肥料使用记录、采摘记录、工厂加工的茶青来源记录、称量记录、加工记录、库存管理等,对每一个环节进行实时监控,确保产品的品质。    

    据了解,目前,国内60%以上的抹茶都出自御茶村,包括星巴克、可口可乐、雀巢、亿滋、统一、农夫山泉、格力高等企业产品中的抹茶。此外,御茶村还独自开发出了各类抹茶系列食品。

    作为中国最大的抹茶企业,御茶村未来的目标是以现有的抹茶全产业链生产体系为基础,在10年内复制出10个御茶村,成为世界抹茶大王,让茶叶的健康功能通过抹茶食品,在中国和全世界得到广泛应用,让抹茶文化重新回归中国。

    抹茶较一般茶类的一大优势,是其冲饮的完全吸收特性,能将茶叶中的营养物质更好地被人体吸收,符合人们对健康生活的需求。因此,抹茶的使用,更符合现代快节奏的生活与效率的营养方式,抹茶所代表的健康食茶主义将吸引越来越多的中国消费者。

    抹茶主义新生活

    绿得让人陶醉,又是完全天然成分;样式极其时尚,却已经是延续了千年的古老文化。仿佛不沾一点俗气的仙女,翩翩然来到我们生活中。

    抹茶最早应用在甜品和蛋糕上,抹茶清新的海苔味与蜂蜜淡淡的甜味结合起来,在满足你味蕾的同时更让你像在品生活的味道。咖啡厅里,一杯下午茶,一块翠绿的抹茶蛋糕,足以让人心情愉悦。

    不论是与食品的搭配或者独立地冲泡品饮,抹茶都能以健康、天然、时尚、便捷的特点获得人们,尤其是年轻人的青睐。如今,随着抹茶蛋糕、抹茶冰淇淋、抹茶拿铁等产品在星巴克、哈根达斯、七叶和茶等的热销,抹茶正在回归中国人的生活。

    2008年夏天,星巴克推出“抹茶星冰乐”和“抹茶拿铁”。清新的绿茶风味融合了搅打奶油的柔滑,瞬间抓住了东方文化熏陶着下成长的中国年轻人的心。

    2013年,农夫山泉进军奶茶市场,抹茶奶茶风迅速席卷快消终端,被称为“高端小清新”的“打奶茶”颇受年轻人喜欢,抹茶更加细致地融入到抹茶达人的生活中。

    随后,统一推出的奶茶新品——希蒂抹茶奶茶,将抹茶的健康价值推向一个新高度。

    现在,抹茶冰淇淋、抹茶月饼、抹茶饼干、抹茶面条、抹茶瓜子、抹茶面包等越来越多的抹茶食品开始出现在人们的视线里,为我们带来健康时尚的生活。

    茶道是一种以茶为媒的生活礼仪,也被认为是修身养性的一种方式,它通过沏茶、赏茶、饮茶来增进友谊,美心修德,学习礼法。

    品茶有诸多技艺,宋代“斗茶”可为其中一个典型的代表。

    “斗茶”又称茗战,是以竞赛的形态品评茶质优劣的一种风俗。斗茶无他法,点茶而已。“点茶法”即以极细的茶末用开水冲下去,用力搅拌,使茶与水溶为一体。

    宋徽宗《大观茶论》详细谈到了点茶的过程:“点茶不一,而调膏继刻。以汤注之,手重筅轻,无粟文蟹眼者,谓之静面点……乳雾汹涌,溢盏而起,周回凝而不动,谓之咬盏,宜均其轻清浮合者饮之。”

    点茶需注水,使茶末与水交融,茶汤表面显现雪沫乳花,但这整个过程不超过数分钟。点茶之前要先暖盏,用开水过一遍茶碗,否则茶不浮。然后以小勺舀取茶末,在盏中调作膏状,不时以汤瓶冲点,边冲点边以竹制的茶筅在盏中上下搅动,即所谓“击拂”。

    点茶需要技巧,又以因击拂之法不同盏面泛起之乳花不同而有各种名目。

    筛茶: 

    取一份抹茶粉,放入茶漏,用茶杓搅拌,使抹茶粉均匀散落于茶碗中,备用。

    用水:

    水质要求:

    硬度低的纯净水或软水。

    如使用自来水,需用净水器处理后才能使用,无净水器时可将水煮沸后使用。

    注:冲泡抹茶的水均需煮沸后才能使用。

    水温:冬季,75~85摄氏度;

    夏季,70~80摄氏度。

    冲泡计量

    用水量:70ml

    抹茶用量:1.5~2g(根据自己的

    口味调节浓淡) 

    冲泡方法: 

    注水后,用茶筅轻轻搅拌,使抹茶和水充分混合,然后适当抬高茶筅,用手腕前后移动(W型或“川”字型)茶筅,避免茶汤在茶碗里旋转。

    起泡充分后,抬起茶筅,用茶筅的前端把泡整理细匀,再轻轻提起茶筅即可。

    博芮客肉肉抹茶园

    春雨中漫步在杭州的延安路,西湖银泰北面的一间小店很容易就吸引了路人的目光——博芮客肉肉抹茶园。

    店面小巧,只有几张两人位的小桌子和一些卡座,环境干净温馨。最特别的是,邻桌的一面墙全部由肉肉的植物和书籍装饰,很是别致,也呼应了这里抹茶的主题吧!店员是一男一女两位年轻人,热情而好客。

    既然是抹茶园,这里的一切都和抹茶分不开,香浓的抹茶拿铁、松软可口的抹茶华夫饼、茶香萦绕的抹茶冰淇淋,甚至还有手工制作的抹茶牛轧糖。抹茶拿铁的口感很特别,浓浓的奶香伴随着清爽的茶香,品一口,绿色的甜香在舌尖久久不散。而手工牛轧糖里,则是花生与抹茶的混合香味……

    在店里小憩,喝上一杯抹茶饮料,或者吃上两块抹茶饼,翻看几页自己感兴趣的图书,能感受到这里散发出一种有态度的生活气息,正如小店的名字——博芮客所倡导的,每天3支抹茶、30页书、3000米步,就是一种有味道、有温度的健康生活。《消费指南》2015年3月刊